Hlavní kroky výroby bílého vína

• odstopkování a drcení
• lisování
• kvašení v sudu
• dokvašení
• první stočení
• školení
• stabilizace
• lahvování

Na kvalitu vína má vliv podloží, půdy, počasí, voda a slunce, druh vinné révy a vinař. Z toho vyplývá, že žádný vinař neudělá lepší víno, než mu dovolí zbývající faktory. A dobré víno začíná především kvalitním druhem hroznů. Samotná výroba vína je tak trochu tajemstvím každého vinaře.

Jak vzniká rmut?

Čerstvě odstřižené a vytříděné hrozny jdou k odzrnění na odstopkovač, který oddělí stopky od bobulí a přitom naruší slupku bobulí, aby se dala později lépe vylisovat. Jadérka nesmí být poškozena, protože obsahují hořké třísloviny, které jsou nežádoucí. Vzniká tak rmut, který padá do kádě.

Rmut se nechá několik hodin nakvašovat v kádi, aby budoucí víno získalo vůni (buket) a jeho silnou chuť a konzistenci. Poté se lisuje na ručním lisu, čímž dojde k oddělení tekutého podílu (mošt) od pevného (matolina), a to co nejšetrněji, aby se zabránilo vyloučení hořkých látek z jadérek.

Co je to burčák?

Vzniklý mošt se nechá usadit. Tím se zbaví pevných částic (kalu) a pak se stáčí do dřevěných sudů, kde kvasí za nízkých teplot do 15 °C. Pro čisté a plné prokvašení se do moštu přidávají speciální suché kultury kvasinek. Čerstvě nakvašený mošt s 2 % alkoholu se nazývá burčák.

Kvašení (fermentace) za nižších teplot napomáhá vzniku buketu. Po ukončení kvasného procesu, při kterém se složitými chemickými reakcemi mění mimo jiné přírodní cukry na alkohol a oxid uhličitý, dochází k sedimentaci kvasnic na dně sudu. Víno se začíná přirozenou cestou čistit. Následuje stočení vína do dalšího sudu. Usazený kal zůstane v původním sudu. Stáčení lze kombinovat s čiřením a filtrací.

Co je to školení vína?

U suchých vín se cukr obsažený v bobulích prokvasí beze zbytku na alkohol. U polosuchých vín, se zastaví kvašení přidáním kyseliny siřičité. Poslední fází je školení vína, kde může vinař pomocí mnoha faktorů ovlivňovat kvalitu a chuť vína například přidáním správného množství tříslovin. Ty jsou přirozenou konzervační látkou, která umožňuje víno skladovat.
Malé množství tříslovin dělá víno měkké a naopak velké množství zase tvrdé. Dobrý poměr zlepšuje jeho strukturu, činí jej zajímavým a zvyšuje potenciál jeho zrání. a jejich zdroj je jedním z tajemství a zároveň umění vinaře.

Autor: Dana Petrunčíková Foto: Stoon

Související články:

Výroba červeného vína, Výroba růžového vína, Výroba šumivého vína