Výroba tvarohu a mléčných výrobků

Mléko:

• polotučné, plnotučné, odstředěné
• smetana je odstředěný mléčný tuk, pasterovaný při 95 stupních Celsia
• kysané mléko se vyrábí přidáním acidofilním zákysem
• kvašené mléko se vyrábí přidáním kefírové kultury
• jogurt se vyrábí přidáním jogurtové kultury
• podmáslí se vyrábí stloukáním smetany

Tvaroh je mléčný výrobek smetanové chuti, tužší konzistence a obvykle bílé barvy. Vzniká srážením mléčné bílkoviny-Kaseinu. Označují se tak všechny nezralé sýry připravované z odstředěného kravského nebo kozího mléka. Jedná se o velmi hodnotnou potravinu, která ve vhodných úpravách a ve spojení s ostatními vhodnými surovinami dává zdravé, syté a vysoce výživné jídlo.

Tvaroh se může srážet dvěma způsoby
1. srážení kyselinou mléčnou vzniká kyselá sýřenina a z té se vyrábí tvrdý tvaroh na strouhání,
2. srážení pomocí enzymů a mikroorganismů vzniká sladká sýřenina.

Tvaroh je běžně v prodeji v baleních po cca 250 g v těchto úpravách:

• Tvaroh měkký
• Tvaroh tučný
• Tvaroh tvrdý na strouhání

Jak se tvaroh vyrábí?

Do mléka o teplotě 20 °C se přidá 1 – 1,5 % smetanového zákysu a syřidlo (dávkování uvádí výrobce syřidla). Pro výrobu tvarohu se používá výrazně méně syřidla než při výrobě sýrů. Nechá se ustát při pokojové teplotě 24 hodin. Prokysané mléko se nalévá do plachetky a nechá se skapat syrovátka. Doba odkapávání je úměrná suchosti a tvrdosti výsledného produktu.

Nejlepší je použít čerstvé mléko ze soukromé farmy. Pokud ta možnost není, dá se použít plnotučné čerstvé mléko z obchodu a smíchat ho se šlehačkou nebo alespoň 10% smetanou. Nehodí se trvanlivé mléko a šlehačka, protože nekysne, ale hořkne. Mléko se nechá při pokojové teplotě zkysnout. Nemusí být zkyslé tak, že se odděluje syrovátka, stačí když je jen “nakyslé”. Většinou stačí do druhého dne nebo se pro urychlení přidá lžíce vinného octa.

Pak se mléko pomalu zahřívá na teplotu cca 50 stupňů. (Na hodně měkký tvaroh stačí cca 40 stupňů – čím je teplota vyšší, tak je potom tvaroh sušší a tvrdší.) Pak se mléko nechá přiklopené pomalu vychladnout. (Nejlepší je vypnout elektrickou plotýnku a nechat ho tam stát, pokud chceme tvrdý tvaroh na strouhání, tak se mléko scedí ještě horké a zatíží talířkem.) Po vychladnutí se slije syrovátka (nevyhazujeme – je moc dobrá na osvěžení, hlavně v létě) a tvaroh se nechá buď jen okapat na sítu (cedníku) nebo se přes plátno ještě trochu vymačká a je připravený k použití.

Autor: Dana Petrunčíková Foto: Apolonia

Související články:

Výroba másla, Výroba sýru