Studené pokrmy – aspik a saláty

Studené pokrmy jsou zpravidla vždy upraveny nejprve tepelně a pak se chladí (např. bramborový salát). Mají vlastní technologický postup a je třeba dodržovat správné dávkování. Připravují se v nádobách z nerezových materiálů a používají se na ně kvalitní potraviny, ovoce a zelenina. Patří sem studené předkrmy, saláty, obložené chlebíčky, jednohubky, nářezy, uzeniny atd.

Rosol – se připravuje z vepřových kůží a nožiček

Aspik – se připravuje z vývaru a želatiny. Používá se na ztužování pokrmů, rolády, leštěné pokrmy. Aspik ve formičkách se zdobí zrcadlově – od shora pokrmu. Na dno formy nalijeme aspik, vložíme ozdob, upevníme, vložíme pokrm a opět upevníme aspikem.

Studené masité pokrmy

– dělají se z pečeného masa nakrájeného na tenké plátky a upravené do závitků nebo přidané do salátů.

Hovězí – svíčková, roštěnec, roast-beef, závitky, rolky
Telecí – kýta, žebírka, vnitřnosti na přípravu paštik a pěn
Vepřové – kýta na medailonky, pečeně, plecko, bůček krkovice na plátky v aspiku, vnitřnosti na paštiky a pěny
Drůbeží – na saláty, kokteily, vnitřnosti na paštiky a pěny
Zvěřina – na paštiky, špikované plátky
Ryby – na saláty, pomazánky, zdobení chlebíčků (očka, kaviár, šproty)
Uzeniny – na rolky a závitky
Vajíčka – plněná
Zelenina – různé druhy na saláty v kombinaci s masem, sýrem, dresingem

Více informací v recepturách.

Autor: Dana Petrunčíková Foto: Apolonia

Související články:

Polévky, Omáčky jejich druhy a příprava, Předkrmy