Postup výroby whisky

Základními surovinami pro výrobu whisky jsou ječmen, pramenitá voda a kvasinky. Na kvalitě a typu každé z nich záleží výsledná kvalita a chuť produktu. Stejně tak záleží na zdroji tepla, nad nímž se suší slad (uhlí, rašelina), na tvaru destilačních kotlů, na sudech, v nichž whisky zraje, a na podnebí, ve kterém zraje. Jedním z nejvýznamnějších faktorů při výrobě whisky je čas. Nejde jen o roky zrání hotové whisky, ale i o přesné načasování jednotlivých fází výroby.

Jaké faktory ovlivňují chuť whisky?

1. Základní suroviny
2. Zdroj tepla
3. Materiál a tvar destilačních kotlů
4. Sudy, ve kterých whisky zraje
5. Podnebí
6. Délka zrání

Některé faktory mající vliv na chuť whisky byly plně odhaleny, jiné dodnes zůstávají záhadou. Generace palírníků proto zachovávají stále stejné osvědčené výrobní postupy, neboť vědí, že kvalita i chuť jejich whisky by se mohla změnit i malou změnou postupů.

Kroky výroby whisky

Prvním krokem při výrobě sladové whisky je příprava sladu. Ječmen se zde nejprve dva dny namáčí v nádobách s pramenitou vodou. Mokrý a nabobtnalý ječmen se pak rozprostře po ploše sladovny a 5-7 dnů je ponechán klíčit. Přesná doba záleží na momentální vlhkosti vzduchu apod. Třikrát denně, sedm dní v týdnu se slad převrací, aby se zabránilo proplétání kořínků a zajistilo se rovnoměrné klíčení. Důvodem sladování je aktivace enzymů, které štěpí nefermentovatelný škrob na jednoduché rozpustné cukry.

Ve druhém kroku, kdy klíčení dosáhlo požadovaného stupně, je slad sušen a pražen. Usušený slad je hrubě rozemlet/rozdrcen na šrot a znovu namočen tentokrát do horké vody, která z něj vyplaví rozpustné cukry. Vyždímané zbytky sladu mohou být použity jako krmivo pro dobytek.

K mléčně zakalené tekutině s vylouhovanými cukry jsou mezitím přidány kvasinky a směs je ponechána fermentovat. Doba fermentace se v různých palírnách liší – od několika hodin po několik dnů. Výsledkem fermentace je tekutina s obsahem alkoholu 5-10%, v mnoha ohledech podobná pivu.

Tato slabě alkoholická tekutina je pak destilována – na většině skotského území dvakrát, v Lowlands a v Irsku třikrát. Po první destilaci se obsah alkoholu zvýší na 20%, výsledný produkt má kolem 70% (i trojnásobné destilace až 85%) alkoholu.

Při výrobě sladové whisky se používá tradičních měděných destilačních kotlů, které produkují chuťově hodnotnější destilát. Destilát naředěný na optimálních 63,5% alkoholu je uložen ke zrání v použitých dubových sudech, nejčastěji po sherry nebo bourbonu. Bourbon, který se vyrábí podobně jako whisky, ale který musí zrát v nových sudech z amerického dubu, poskytuje nekonečnou zásobu sudů pro zrání whisky.

Sudy jsou plněny pouze do tří čtvrtin, aby byl zachován optimální kontakt whisky se dřevem i vzduchem. Během zrání dochází mimo jiné i k odpařování whisky (cca 2% ročně). Výrobci whisky tuto ztrátu nazývají „andělský podíl“ stejně jako výrobci koňaku a brandy. Podle zákona musí destilát zrát nejméně tři roky, aby mohl být nazýván whisky, ale single malt whisky se většinou stáčejí od 10 let výše.

Některé whisky stráví celou dobu zrání v jednom sudu, jiné se nechávají dozrávat v druhém sudu, obvykle po jiném produktu než první sud, aby jejich chuť dostala nový odstín. Na trh přicházejí i produkty, které zrály i v opravdu neobvyklých sudech, např. po rumu anebo po tokajském.

Zralá whisky se může stáčet v sudové síle (cask strenght), ale většinou se před lahvováním ředí na 40-43%. Whisky se před stáčením a filtrací většinou podchladí. Filtrací za studena dojde k vyloučení látek, které mohou výsledný produkt zakalit. Tradicionalisté věří, že i tyto látky přispívají k jedinečné chuti whisky, a proto je na lahvi vždy zdůrazněno, pokud whisky nebyla filtrována za studena (un-chillfiltered).

Jak a kdy vzniká barva whisky?

Tmavou barvu whisky získává přirozeným způsobem během dlouhého zrání, zejména v sudech po sherry. Většinou všaj výrobci zneužívají zkreslené povědomí zákazníků o vztahu barvy a kvality whisky, a proto výsledný produkt přibarvují karamelem, jedinou látkou, která je vedle vody povolena do whisky přidávat.

Posledním krokem je lahvování, a to buď přímo palírnou, nebo nezávislými stáčírnami, které rozšiřují výběr na trhu s whisky a často přinášejí speciality, které nejsou běžně dostupné. Po stočení do lahví výroba a zrání whisky končí, whisky je schopna zrát pouze v sudu.

Další pojmy související s whisky:

malting – výroba sladu, avšak i budova, kde k tomuto procesu dochází
green malt – naklíčený ječmen
kilning – sušení sladu
kiln, drying room – sušárna sladu
milling – mletí sladu
grist – mletý slad, sladový šrot
mashing – smíchání sladu s vodou za účelem vylouhování cukrů
mash tun – nádoba, kde k tomu dochází
wort – voda s rozpuštěnými cukry
draff – odpadní produkt ze sladu po vylouhování cukrů
wash back – nádoba, kde probíhá fermentace
wash – slabě alkoholický produkt fermentace
wash still – kotel, kde probíhá první destilace
low wines – produkt první destilace
spirit still – kotel, kde probíhá druhá destilace
new-make spirit – produkt druhé destilace
maturation, ageing – zrání
angel share – ztráta whisky vypařením během zrání

Autor: Dana Petrunčíková Foto: Gualberto107

Související články:

Výroba červeného vína, Výroba bílého vína, Výroba šumivého vína, Výroba růžového vína, Výroba koňaku a brandy