Postup výroby koňaku a brandy

Označení koňak (cognac) se smí užívat pouze pro brandy (vinný destilát) z přesně označeného území Cognac. Tento kraj leží v západní Francii na pobřeží Atlantiku a je rozdělen do 6 oblastí: Grande Champagne, Petite Champagne, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires a Borderies. Srdce oblasti leží zčásti v křídové krajině zvané Grande Champagne a většina znalců se domnívá, že právě proto se zde rodí ten nejlepší koňak. Vlídné klima, sluneční svit, půda bohatá na křídu – to vše poskytuje výtečné podmínky pro pěstování vinné révy. Celková rozloha vinic je nyní 82338 hektarů.

Pro výrobu koňaku jsou používány odrůdy vinné révy s bílými hrozny, převažuje Ugni Blanc, Folle Blanc, Colombard. Koňak je dvakrát destilován pomocí tradičních měděných destilačních kotlů, stejný druh se používá také při výrobě skotské sladové whisky. Nefiltrované víno, často ponechané na kvasinkách (usazeniny zbylé po kvašení), se nalije do baňatého kotle a zahřívá se. Alkoholové výpary postupně stoupají vzhůru a shromažďují se v kopuli, která má tvar cibule. Tekutina je po první destilaci jemně zakalená a obsahuje 27-30% alkoholu. Říká se jí brouillis nebo „předek”.

Druhá destilace (nazývaná la bonne chauffe ) trvá okolo 12 hodin a shromažďování brandy se musí zastavit při poklesu alkoholu pod 60%, většina palíren však zastavuje shromažďování dříve (již při 68% ).

Dlouhé zrání koňaku patří mezi destiláty k něčemu jedinečnému. Pomalá oxidace umožní odeznění ostrých tónů a rozvinutí jemných rysů. Někteří destilatéři dávají přednost zrání brandy v plné síle, hned po destilaci, přičemž akceptují vysoký odpar. Francouzští finanční odborníci povolují ztrátu 3% (nazvanou „andělský podíl”). Opravdu staré koňaky mohou být lahvovány dokonce v síle, kterou dosáhnou samovolně časem.

Co má vliv na chuť koňaku?

Většinou je ale jejich „síla” (obsah alkoholu) zredukována brzy po destilaci přidáním destilované vody nebo směsi koňaku a vody. Na koňak mají vliv i budovy, kde v sudech zraje a to především vlhkost. Sklep mistr musí pozorně sledovat proces zrání a stěhovat sudy z jedné budovy do druhé, umístit je na holou zem či naopak do vyššího patra.

Důležitý je výběr dřeva pro sudy a to jak druhu, tak i stáří. Smí se používat pouze dřevo z francouzského dubu (troncaiský nebo limousinský ). Limousinské duby obsahují více taninu, ale méně ligninu ( zpevňující materiál, který poskytuje vanilkové aroma). Troncaiské duby mají těsnější letokruhy a uvolňují tanin rychleji, proto jsou oblíbeny při výrobě koňaku určeného pro brzký prodej.

Rozhodnutí, zda použít pro mladé brandy čerstvé dřevo nebo pouze jeho určitý podíl, závisí na stylu každé palírny. Je samozřejmé, že koňak může zůstat v nových sudech jen určitou danou dobu, jinak by získal příliš silnou pachuť dřeva. Po sedmi letech je sud nazýván barrique rousse a používá se dál k zrání starší brandy. 15-20 let starý koňak získává plnější, hutnější charakter a nazývá se rancio.

Se ztrátou obsahu a množství alkoholu přichází jemnější chuť a koncentrovanější vůně. Vrchol přichází někdy mezi 40-50 lety stárnutí. V tomto období se koňak přelévá do velkých skleněných demižonů. Nejstarší koňaky jsou uchovávány v tmavých sklepech, velmi často úplně jinde než ostatní zásoby. Tato speciální rezerva se nazývá „Paradise”.

Co znamenají zkratky na láhvích?

VS nebo *** – nejmladší koňak ve směsi je minimálně 2 roky starý

VSOP, VO, Resérve – nejmladší koňak ve směsi je minimálně 4 roky starý
XO, Napoléon, Extra a Hors d´Age – nejmladší koňak ve směsi je minimálně 6 let starý
Fine Champagne – směs koňaků z oblasti Grande Champagne a Petite Champagne, musí však obsahovat minimálně 50% z Grande Champagne

Jak koňak pít?

Důležité je vybrat správnou sklenku, v níž se koňak podává. Sklenka by se měla pohodlně vejít do dlaně a v ideálním případě by měla být z tenkého křišťálového skla. Měla by být pro příslušnou dávku koňaku dostatečně velká (plníme z jedné čtvrtiny až třetiny ). Směrem k okraji by se měla zužovat, aby zachytila vůni a nasměrovala ji k nosu.

Podržte sklenku v dlani a pomalu s ní otáčejte, abyste uvolnili jemné aroma. Teprve když je koňak zahřátý na správnou teplotu, jeho příjemná vůně se plně rozvine. Upíjejte přes patro po velmi malých dávkách, abyste prodloužili krásný požitek.

Jak koňak skladovat?

Koňak již v láhvi nezraje, láhev by proto měla být postaveno kolmo, aby se působením korku koňak nezkazil. Velmi staré koňaky jsou citlivé na chlad, který může způsobit zakalení. Ideální je tedy pokojová teplota a temno.

Autor: Dana Petrunčíková Foto: 68design

Související články:

Výroba červeného vína, Výroba bílého vína, Výroba šumivého vína, Výroba růžového vína, Výroba whisky