Postup výroby másla

Máslo obsahuje 82% tuku a 18% vody. Může být vyráběno třemi způsoby, a to zpěňovacím, koncentračním nebo emulgačním. Nejpoužívanější je zpěňovací způsob, pod kterým se skrývá všem známé stloukání 40% smetany.

Výroba másla je založena na zpracování mléka, respektive smetany. Před tím však musí smetana uzrát. Zrání smetany je pomalé a trvá i několik hodin. Na jeho konci se smetana pomalu přivede na teplotu vhodnou pro samotné stloukání.

Stloukání představuje šlehání a pěnění zahřáté smetany (tzn. zpěňovací způsob), kterým dojde k částečnému rozrušení emulze oleje ve vodě. Výsledkem je vznik tukových kuliček a podmáslí. Tukové kuličky se postupně spojují do tukových zrn.

Poté se odděluje máselné zrno od podmáslí. V minulosti se nechal mléčný tuk jednoduše vyplavat na hladinu podmáslí, odkud se sbíral. Dnes je oddělován průmyslově pomocí šneků nebo odstředivých sil.

Posledním krokem výroby másla je hnětení. Při něm se odstraňuje poslední část podmáslí, snižuje se obsah vody a případně se přidávají další složky (solný roztok, smetanový zákys apod.). Máslová zrna se pak promáchávají a hnětou, dokud se nespojí. Pak už se máslo pouze tvaruje do klasických kostek a balí.

Postup průmyslové výroby másla natočil Roman Vaněk z Pražského kulinářského insitutu ve firmě Madeta.

Autor textu: Dana Petrunčíková Video: Roman Vaněk Jídlo s.r.o. Foto: FreeGreatPicture

Související články:

Výroba tvarohu