Způsoby obsluhy v restauracích

Jednoduchá obsluha

a) základní forma jednoduché obsluhy – pokrmy včetně příloh přináší obsluhující přímo na talíři a zakládá před hosta na stůl

b) vyšší forma jednoduché obsluhy – teplé přílohy se podávají zvlášť, pokrmy se mohou podávat na mísách, hosté si překládacím příborem překládajípokrmy na talíř sami, při slavnostní formě jednoduché obsluhy můžeme použít klubové talíře a gloše

Složitá obsluha

– pokrmy i přílohy se z kuchyně expedují na mísách k jednotlivým stolům a hostům. Číšníci používají servírovací stolky a vozíky – pokrmy se překládají. Prezentace pokrmů, nachservis

a) základní forma složité obsluhy
– překládání pokrmů číšníkem na servírovacím stolku (anglický způstob obsluhy)
– překládání z mísy z levé strany hosta na talíř číšníkem nebo si překládá host sám (francouzský způsob obsluhy)

b) vyšší forma složité obsluhy
– dohotovování pokrmů přímo u stolu hosta, dranžírování (krájení) – porcování, krájení masa před hostem
– do vyšší formy patří také úprava fondů – host si pokrm připravuje sám

Kavárenský způsob obsluhy

– převažuje podávání nápojů
– stoly neprostíráme ubrusem, používáme pouze prostírání při objednávce pokrmů
– využívá se v kavárnách, cukrárnách, v hale, klubovnách, hernách
– pokrmy se podávají podle pravidel jednoduché obsluhy
– nápoje podáváme na samostatných tácích pro každého hosta odděleně
– tácek zůstává na stole až do odchodu hosta

Barový způsob obsluhy

– je nejméně náročný a spočívá v obsluze hosta, který sedí či stojí u barového pultu a barových stolků
– barové stolky se při servisu pokrmů před hostem prostírá

Slavnostní způsob obsluhy

– dvě základní formy, uplatňují se při obsluze uzavřené společnosti

a) banketní obsluha
– při pohoštění na nejvyšší úrovni
– pokrmy překládáme z mís na talíře (nejprve 2/3 porce, zbytek se znovu nabízí)
– hosté sedí podle zasedacího pořádku

b) rautová obsluha
– nabídkové stoly (studené, teplé, nápojové)
– hosté si jídlo sami vybírají a překládají na připravené talíře
– nápoje mohou být na nápojovém stole nebo je může nabízet číšník mezi hosty z plata
– nemusí být místo sezení pro všechny hosty
– hosté se mohou volně pohybovat po vyhrazeném prostoru

c) etážový způsob obsluhy

– využívá se v hotelových pokojích
– pokrmy se upraví na plato (pro 2 osoby) tak, aby z něho mohli hosté konzumovat
– obsluhující plato založí na pokoj
– úklid použitého inventáře zajistí číšník nebo pokojská – v určitý čas dohodnutý s hostem nebo po odchodu hosta z pokoje
– účet se zpravidla vyřizuje hned nebo se připíše k hotelovému účtu hosta

Autor: Dana Petrunčíková Foto: stockimages