Omáčky – jejich druhy a příprava

• zvýrazňují a zvláčňují chuť pokrmu
• musí být dostatečně provařené (2 hodiny), jemné a hladké
• oužívají se k úpravám teplých a studených masitých i zeleninových pokrmů
• připravují se z vývarů nebo z cibulového nebo zeleninového základu a zahušťují se moukou nebo zásmažkou
• rozdělují se na studené x teplé, hnědé x bílé a hrubé x jemné

Rozdělení:
Hrubé bílé jsou bešamelová a velouté
Hrubé hnědé jsou například španělská, rajská, demiglas
Jemné bílé teplé – například holandská
Jemné bílé studené – například majonéza

Výrobní postupy základních omáček

Bešamel – světlá jíška zalitá mlékem a osolená, převařená a přecezená. Dochucená muškátovým květem nebo drobně nakrájenou cibulkou. Používá se na zadělávaná masa, zapékané pokrmy.

Velouté– světlá jíška zalitá bílým vývarem, opepřená, zjemněná smetanou. Lze přidat žampiony. Používá se na zadělávaná masa, ragú.

Španělská – tmavá jíška a hovězí vývar vaříme až 2 hodiny. Po přecezení ještě vařit další hodinu. Používá se k přípravě hnědých omáček a dušených mas.

Rajská – tmavá jíška, vývar, rajčatový protlak, pepř, sůl, česnek, bobkový list. Vaří se 2 hodiny. Po přecezení se zjemňuje máslem. Používá se na těstoviny.

Demiglas – tmavá jíška, vývar, zelenina, protlak, divoké koření, bílé víno – dlouho vařit.

Holandská – vývar podle druhu potravin. Žloutek, máslo a vývar šlehat ve vodní lázni dokud nezhoustne. Osolit, opepřit, zakapat citrónem a přecedit.

Majonéza – šlehat žloutek, sůl a po kapce olej (ve skle nebo porcelánu).
Běžné druhy omáček (rajská, koprová, houbová) se připravují z předního hovězího masa, ze kterého uděláme vývar nebo ze zeleninového nebo cibulového základu, do kterého přidáme hladkou mouku a přísady (protlak, kopr, křen, okurky, celer, atd)- dlouho vaříme a pak přecedíme.

Studené omáčky jsou olejo-octové s přísadami (cukr, sůl) nebo majonézové s přísadami (tatarská, česneková)

Zvláštní bílé a hnědé omáčky se připravují ze základních přidáním různých přísad a koření.)

Více informací v recepturách

Autor: Dana Petrunčíková Foto: moggara12

Související články:

Polévky, Předkrmy a jejich druhy