Výroba různých druhů sýru

Sýry je možné připravovat ze sýřeniny získané enzymatickým působením syřidla nebo z tvarohu. Ze dvou litrů mléka od farmáře získáme 250 g čerstvého či 150 g lisovaného tvrdého sýra. Startovací kultura, syřidlo, camembertská kulturu nebo případně chlorid vápenatý (pro kupovaná homogenizovaná mléka) se dá zakoupit.

Nástroje pro výrobu trvanlivých sýrů musí být sterilní, aby se předešlo kontaminaci. Čerstvé sýry se snědí ihned. Mléko se zahřeje na 37 stupňů, vmíchá se do něj startovací (jogurtová) kultura a nechá se odstát. Syřidlo (enzym laktosin) se rozmíchá v převařené vychladlé vodě – na 2 litry mléka lžičku syřidla do 0,05 vody. Syřidlo vmícháme do mléka a necháme ustát. Sýřenina by měla vzniknout do hodiny, lze počkat i dvě hodiny.

Sýřenina se dlouhým nožem nakrájí – na čtverečky kolmo a pak i v ostrém úhlu vůči dnu hrnce, aby vznikly zhruba stejné centimetrové kusy (tzv. sýrové zrno) a nechá chvíli ustát, aby vystoupila syrovátka. Sýrové zrno se slije přes lněné plátno a nechá odkapat.

Výroba jednotlivých druhů sýru

Čerstvý sýr
Odkapaná sýrová hmota se rozmělní, přidá se sůl a podle chuti koření a bylinky.

Cottage sýr
Odkapaná hmota se rozdrolí a s trochou syrovátky zahřeje na 43 stupňů Celsia. Po pěti minutách sýrová zrna zmatní a stanou se tužšími. Po zcezení syrovátky přes plátno smícháme vzniklý sýr se smetanou.

Balkánský sýr
Odkapaná hmota se dá do ledničky na hodinu ztuhnout a pak se vloží do solného nálevu. V lednici zraje 1 – 2 týdny.

Pařený sýr
Odkapaná hmota se vloží do nádoby s teplou vodou (cca 50 stupňů Celsia) a hněte se až hmota začne táhnout. Z vláken se uplete cop, který se vloží na pár minut do solného roztoku. Necháte-li vlákna v bochánku vznikne napodobenina Mozzarely.

Tvrdý sýr
Odkapanou sýřeninu je třeba lisováním zbavit syrovátky. Sýr se vloží na pár minut do solného roztoku a pak se položí na mřížku, aby k němu mohl vzduch. Díry v sýru vytvoří plyn, který vzniká, když se sýr nechá pár dnů v pokojové teplotě. Pak se při teplotě 6 -15 stupňů nechá zrát přibližně měsíc. Aby sýr nevysychal, musí se otáčet a potírat solným roztokem nebo alkoholem. Ten brání i vzniku plísní.

Camembert
Pro výrobu camembertu se prodává camembertská kultura. Sýrová hmota se nenechá odkapat úplně, aby sýr zůstal měkký. Camembertská kultura se vmíchá před sýřením do mléka, rozpráší na odkapané sýry. Vytvarovaný sýr s kulturou se naloží na 20 minut do solného roztoku a nechá zrát 2 – 3 týdny na mřížce při sedmnácti stupních. Denně se otáčí.

Autor: Dana Petrunčíková Foto: Mister GC




Související články:

Výroba másla, Výroba tvarohu